Von Contentway GmbH, Essen und Trinken, Ernährung, 15.345 Views
Glutenfreiheit geht auch genussvoll
#Hamburg, 3. Juli 2026
Gluten sorgt in herkömmlichen #Backwaren für #Textur, #Saftigkeit und #Aroma. Viele glutenfreie #Mehle sind eher geschmacksneutral und verhalten sich beim Backen völlig anders. Sie binden #Wasser nicht so gut, werden trocken oder sandig oder machen den Teig schwer. Oft werden dann synthetische Zusatzstoffe, #Zucker, #Fett und #Aromen eingesetzt, um die Eigenschaften des Glutens zu ersetzen.
»Das führt zu künstlichem #Geschmack und einem unangenehmen Mundgefühl«, erklärt Ursula Krämer Schille vom Bio Unternehmen Schnitzer.
Frau Krämer Schille, aber muss das eigentlich sein?
Absolut nicht. Aber es braucht Erfahrung, um ein hochwertiges glutenfreies #Brot herzustellen. Es ist wie bei einer #Jus. Da kommt es auch auf gute #Zutaten an, auf Know how und Zeit. Kein #Spitzenkoch würde ein #Pulver anrühren. Übertragen auf die glutenfrei Produktion bedeutet das zum Beispiel zu wissen, welche natürlichen Zutaten aufeinander strukturgebend wirken. Schnitzer hat eine über 20 jährige Expertise in der Glutenfreiproduktion und verwendet ausschließlich Bio Rohstoffe. Aktiver, selbst hergestellter #Natursauerteig entwickelt während der #Gare komplexe Aromen und sorgt für Frischhaltung. Ein Anteil geschmacksintensiverer Mehle oder ein Topping mit Saaten sorgen für ein weiteres Aroma Plus. So kommt man auch ohne künstliche Hilfsmittel aus.
Gluten ist besonders für Menschen, die an Zöliakie leiden, gefährlich. Ist die #Gastronomie darauf ausreichend eingestellt? Und haben die Gastronomen überhaupt ausreichende Kenntnisse über das Problem?
Die Dimension der Zöliakie ist oft nicht im Bewusstsein. Betroffene dürfen maximal 10 Milligramm Gluten pro Tag aufnehmen, Infos gibt es unter anderem bei der #DZG. Die größte Herausforderung ist die Kontaminationsgefahr, die auf der Arbeitsfläche, auf dem #Schneidbrett, am #Kochlöffel oder im #Crouton in der Salatschüssel lauert.
Welche Pflichten haben Gastronomen mit Blick auf Zöliakie Patienten?
Dem Gast müssen vor der Bestellung Informationen über die Verwendung von glutenhaltigem #Getreide zugänglich sein.
Können an Zöliakie erkrankte Menschen beim Restaurantbesuch genauso genießen wie gesunde?
Ja, sofern der Betrieb hochwertige Produkte verwendet, die Situation ernst nimmt und eine sachkundige Zubereitung durch geschultes Personal gewährleistet ist. Dann sind Betroffene sehr treue Gäste. Für Gastronomen gibt es Schulungsangebote und Zertifizierungsangebote, unter anderem bei Guide Celiac mit verschiedenen bedarfsentsprechenden Modulen.
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